Корейский кимчи

Кимчи — кисло-острый суперпродукт, известный в корейской кухне тысячелетиями. Готовится он там во множестве восхитительных вариаций с использованием основных ингредиентов: пекинской капусты, перца чили и имбиря.

• Нашинкуйте белокочанную капусту тонкими полосками с помощью мандолины или нарежьте китайскую капусту на небольшие кусочки размером с укус. 
• Натрите редис на терке тонкими полосками, а зеленый лук нарежьте кольцами.
• В большой миске разомните овощи с солью (2% от веса овощей), чтобы выделилась вся жидкость. Для приготовления традиционного соуса имбирь, чеснок, лук и яблоко очень мелко натирают (или измельчают в пюре) и смешивают с мелко молотым чили и рыбным или соевым соусом. 
• Полейте овощи соусом и хорошо перемешайте. 
• Выложите овощи слоями в чистую емкость для ферментации, плотно прижимая каждый слой пестиком. 
• ВАЖНО: Овощи должны быть полностью покрыты собственной жидкостью.
• Наполните овощи до максимальной отметки. 
• Затем, используя щипцы для брожения (работайте аккуратно), вставьте стеклянный грузик и закрутите крышку со встроенным клапаном на стекле.
• Оставьте овощи бродить в теплом (18-23 °C), темном месте. 
• После того как ферментация достигнет необходимой степени (по вкусовым качествам) через несколько дней (примерно 5-10 дней), напиток помещают в прохладное место при температуре 6-8 °C. 
• При хранении в холодильнике или погребе кимчи может сохраняться в течение нескольких месяцев, если при извлечении забродившей массы соблюдать стерильные методы.

Веганский кимчи – это так просто!
Традиционно кимчи готовят с рыбным соусом. Для веганской версии просто замените его в соотношении 1:1 соевым соусом или легкой мисо-пастой – при этом сохранится типичный вкус умами. Поскольку процесс ферментации начинается исключительно с молочнокислых бактерий на овощах, приготовление веганско